Uzeniny - salámy

Za poslední roky se z kdysi vynikajících buřtů, špekáčků a podobných masných výrobků začal stávat neuvěřitelnej a nepoživatelnej humus, existují ale i vyjímky. Bohužel některá jídla se bez uzenin nedají připravit (zejména jedno nejdůležitější z jídel a to buřty s pivem). Tento článek vznikl k uvážení výběru uzenin. Jak je níže vidět, většina uzenin stojí za starou belu. Nejhůř na tom jsou zejména drůbeží párky, buřty a pod. Drůbeží uzeniny jsou dnes nejpoužívanější zejména pro výrobu hot dogů.
Nevím, jak komo, ale představa párku v rohlíku, obsahující vepřové sádlo, vepřovou a kuřecí kůži a mizivé procento čisté svaloviny, ve mně mocchutě nevyvolá.
Relativně lépe na tom jsou vepřové a hovězí uzeniny. Dle složení je možné i odhadnout technologický proces výroby - uzenina vyrobená z jednoho druhu masa je pravděpodobně, co se složení týče, daleko kvalitnější než uzenina vyrobená ze 2 nebo dokonce 3 druhů masa. Při psaní tohoto článku jsem byl překvapen luncheon meatem - tento výrobek je asi z dále popsanách výrobků nejkvalitnější a nejvýživnější.

Oborová normy pro výrobu uzenin byla roku 1990 zrušena a dala tak volnou ruku výrobcům.
V dnešní době platí směrnice (viz konec článku), vycházející z evropské směrnice, požadující v uzeninách mimo jiné minimální obsah čisté svalové bílkoviny a maximální obsah bílkovin rostlinného původu.

Složení uzenin

Nejvyššá obsahy tuků a pojivových tkání v uzeninách, rozdělených dle druhů mas
%hmotnostních tuku %hmotnostních pojivých tkání
maso savců a směsi s převadou masa savců 25 25
maso vepřové 30 25
maso drůbeží 15 10

Pozn.: Obsah pojivé tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. (obsahem kolagenu se rozumí obsah hydroxiprolinu vynásobeného faktorem .
Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivé tkáně překročeny, přičmž jsou splněna veškerá ostatná kritéria, musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a (nebo) pojivé tkáně.


Výčet uzenin
Složení uvedených uzenin jsou vyžadované dle norem, je otázkou nakolik jsou dodržené při samotné výrobě.

Šunka
Nejlepší ze všech uzenin by vždy měla být šunka a má by mít tyto vlastnosti :
Požadavky na složení šunky
Nejvyšší jakost - obsah čistých svalových bílkovin min. 16% hmotn. Použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští.
Výběrová jakost - obsah čistých svalových bílkovin min. 13% hmotn. Použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští.
Standart jakost - obsah čistých svalových bílkovin min. 10% hmotn.

Smyslové požadavky
Konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná. Plátky se nesmí oddělovat na jednotlivé svalym u sterilovaných výrobků je povoleno proměnlivé množství aspiku.
Vzhled v nákroji - výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jedotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou. Ojedinělá menší ložiska tuku na řezu jsou přípustná. Rovněž jsou přípustné menší dutinky vyplněné například aspikem.
Vůně a chuť - typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná. Výrobek křehký na skusu, v tenkých plátcích křehký.

Špekáčky
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso, telecí maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, křehká, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk.
Vůně a chuť - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý.

Kabanos
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso, telecí maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna.
Vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý.

Vídeňský párek
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso, telecí maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic.
Vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek křehký, šťavnatý.

Debrecínský párek
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso, telecí maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavší růžové barvy po mase a použité paprice. Drobné vzduchové dutinky a ojedinělé kolagenní částice ve spojce přípustné, částice použitého koření patrny. Nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm.
Vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý, křehký.

Jemný párek
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso, telecí maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je je vychlazený výrobek tmavší růžové barvy po mase a použité paprice. Drobné vzduchové dutinky a ojedinělé kolagenní částice ve spojce přípustné, částice použitého koření patrny. Nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm.
Vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý, křehký.

Lahůkový párek
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká.
Vzhled v nákroji a vypracování - vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu růžová, nákroj hladký. Drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná.
Vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrober na skusu křehký, šťavnatý.

Spišský párek
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - křehká, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - vychlazaný výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice. Drobná pórovitost a jemné kolagenní částice přípustné.
Vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý.

Ostravská klobása
Základní suroviny - vepřové maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypicky měkká.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s porílem asi 60%, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rzmístěné ve výrobku. Bez vzduchových dutin a kolagenních částí. Výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovaných částí, nedodržení úpdílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku.
Vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné.

Šunkový salám
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek. Drobné vzduchové dutinky a ojediněle měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné.
Vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chyť přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý.

Godhajský salám
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná. Špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné. Velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrné částice použitého koření.
Vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná, výrobek na skusu křehký.

Junior salám
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso, telecí maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžový, jemně vypracovaný. Ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné. Patrny částice použitého koření.
Vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná, na skusu křehký.

Český salám
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžový, drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní částice ve spojce patrné. Vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená.
Vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu křehký.

Vysočina
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití vlákniny, rostlinných a jiných živočišných bílkovin, masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - tužší, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší. Zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm, připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky.
Vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti. Výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí.

Selský salám
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití vlákniny, rostlinných a jiných živočišných bílkovin, masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - tužší, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn. Drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné.Zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm.
Vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení, výrobek na skusu vláčný.

Turistický trvanlivý salám
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití vlákniny, rostlinných a jiných živočišných bílkovin, masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pevná, pružná až tuhá.
Vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký směrem k okraji tmavší. Mozaika masově růžová, zrna převážně do velikosti 6 mm, ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu. Drobné měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu.
Vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti. Bez patrných tuhých částí, u výrobků s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni.

Poličan, Herkules
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití vlákniny, rostlinných a jiných živočišných bílkovin, masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná až tuhá.
Vzhled v nákroji a vypracování - řez leský, hladký, barva řezu růžově červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek.
Vůně a chuť - aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři. Mírně slaná, výrazněji kořeněná, na skusu výrobek vláčný až křehký.

Dunajská klobása
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití vlákniny, rostlinných a jiných živočišných bílkovin, masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - tužší, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - barva růžovo červená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroučku pod obalem.
Vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná,na skusu křehká a vláčná.

Lovecký salám
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití vlákniny, rostlinných a jiných živočišných bílkovin, masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - tužší, pružná.
Vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky. Barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší. Tuková zrna světlá.
Vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek ostřeji kořeněná a slaná.

Paprikáš
Základní suroviny - hovězí maso, vepřové maso.
Nepřipouští se použití vlákniny, rostlinných a jiných živočišných bílkovin, masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.

Smyslové požadavky
Konzistence - tuhá, pevná.
Vzhled v nákroji a vypracování - nepravidlená mozaika zrn o celikosti do 5 mm, bez shluku tukovýcha libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinku. Barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžové, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší.
Vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skousu křehká a vláčná, výrazná po paprice.

Drůbeží špekáček
Základní suroviny - drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo.
Připouští se použití vepřové a drůbeží kůže.

Smyslové požadavky
Povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě.
Konzistence - pružná, křehká, soudržná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk.
Vůně a chuť - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý.

Drůbeží debrecínský párek
Základní suroviny - drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže.

Smyslové požadavky
Konzistence - pevná, pružná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva tmavě růžová po mase a použité paprice, drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce. Nepravidelná mozaika tučných zrn a masa o velikosti do 6 mm.
Vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice. Po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký.

Drůbeží párek jemný
Základní suroviny - drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže.

Smyslové požadavky
Konzistence - pevná, pružná.
Vzhled v nákroji a vypracování - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky.
Vůně a chuť - příjemná po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná.

Drůbeží párek vídeňský
Základní suroviny - drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže.

Smyslové požadavky
Konzistence - pevná, pružná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedo růžová, nákroj hladký, dorbná zrnka kolagenních částic,jemná pórovitost je přípustná.
Vůně a chuť - přiměřeně slaná. Po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký.

Drůbeží gothajský salám
Základní suroviny - drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže.

Smyslové požadavky
Konzistence - pevná, soudružná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojediněle jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivývh zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření.
Vůně a chuť - jemná,typická pro čerstvou uzeninu, lahodná. jemně kořeněná a slná.

Drůbeží šunkový salám
Základní suroviny - drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže.

Smyslové požadavky
Konzistence - pevná, soudružná.
Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžovo červené barvy. Ojediněle drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo rukem.
Vůně a chuť - jemná,typická pro čerstvou uzeninu, lahodná. jemně kořeněná a slná.

Drůbeží salám junior
Základní suroviny - drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže, syrového vepřového sádls.

Smyslové požadavky
Konzistence - pružná, soudružná.
Vzhled v nákroji a vypracování - jemně vypracovaný, barva růžová až ružově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky.
Vůně a chuť - jemná,typická pro čerstvou uzeninu, lahodná jemně kořeněná a slaná. Typická pro drůbeží maso. Salám na skusu křehrký.

Luncheon meat
Základní suroviny - hovězí, vepřové maso.

Smyslové požadavky
Vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm. Drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští.
Konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné.
Vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký.

Pasta z uzeného masa
Základní suroviny - vepřové maso uzené.

Smyslové požadavky
Vzhled a barva - oranžová až oranžočervená nebo okrově hnědá hmota.
Konzistence - soudržná, roztíratelná při 15 st.C pastovitá.
Vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí.

Hovězí maso ve vlastní šťávě
Základní suroviny - hovězí maso.

Smyslové požadavky
Vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem. Kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem. Barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé.
Konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 st.C přiměřeně tuhý.
Vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná. Chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická.

Vepřové maso ve vlastní šťávě
Základní suroviny - vepřové maso.

Smyslové požadavky
Vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé. Aspik čirý, barvy zažloutlé. Vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučně světlé, bez tvrdých částí.
Konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 st.C přiměřeně tuhý.
Vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná. Chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická.

Bůčková pomazánka
Základní suroviny - vepřové maso, uzený vepřový bůček.

Smyslové požadavky
Vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota.
Konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná.
Vůně a chuť - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí.

Játrová paštika
Základní suroviny - vepřové maso, vepřová játra.

Smyslové požadavky
Vzhled a barva - kompaktní šedá až růžověšedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku. Jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrny.
Konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 st.C pastovitá.
Vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí.


Alternativní uzeniny:
Některé zpracovatelské firmy se pokouší o zajímavou a zdravější alternativou uzenin. Jsou to například párky ze sekaného masa s přídavkem lískových
či vlašských ořechů (Neumarkt Fleischerei GmbH, Jüteborg - cena vyšší o 40% oproti uzeninám bez přídavků ). Je otázkou času, kdy budou vyráběny uzeniny s konopím, stejně jako se to stalo u piva (svijanský pivovar).

Definice pojmů:
maso pro výrobu masných výrobků- kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje stanovené hodnoty, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat

masný výrobek - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu

tepelně opracovaný masný výrobek - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 st.C po dobu 10 minut,

tepelně neopracovaný masný výrobek - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku

trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 st. C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 st.C

fermentovaný trvanlivý masný výrobek - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 st. C

masný polotovar - maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní

kuchyňský masný polotovar - částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě

technologický obal - obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí

vložka - krájená nebo zrněná část díla

technologické opracování - jakákoliv úprava masa mimo použití chladu

konzerva - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita

polokonzerva - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem

čistá svalová bílkovina - bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu


Související vyhlášky a normy:
*Vyhláška č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění vyhlášky č. 106/2002 Sb.
*Vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky.
*Vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.
*Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 59/2003 Sb.".
*ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek.
*ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek.
*ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.".

Zdroje:
ing Ivana Lepešková, http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=1&typ=1&val=12326&ids=0

Komentáře (0)

   -     Nový Komentář