CHEMICKÉ SLOŽENÍ PŘÍRODNÍCH VÍN

CUKRY

-suchá vína(úplně fermentovaná): celkem 0,3-5 g/l (hl. pentosy, keteré jsou nezkvasitelné)
-částečně fermentovaná vína až 160 g/l (převažují hexosy)

ETHANOL

- 90-130 g/l, obsah nad 144 g/l je známkou fortifikace

DALŠÍ ALKOHOLY

-methanol: 40-200 mg/l
-alkoholy přiboudliny (=vyšší alkoholy a jejich deriváty)
-2,3-butandiol
-glycerol
- D-glucitol (alkoholový cukr)

KYSELINY

(pH vína je cca 2,8-3,8)
-hlavní kyseliny: vinná, jablečná, jantarová, citrónová
-těkavé kyselé produkty: kys. octová a propionová (jsou nežádoucí)
-glukonová kys. (ve vínech z botrytických hroznů)

FENOLOVÉ LÁTKY

-fenolové kyseliny a jejich deriváty
-flavonoidy: flavan-3-oly, glykosidy kvercetinu
-kondenzované třísloviny
-anthokyany (barviva,způsobují červené až červenomodré zbarvení vína)

DUSÍKATÉ LÁTKY

-převážně volné aminokyseliny

MINERÁLNÍ LÁTKY

- obsah 1,8-2,5 g/l
- zastoupení prvků: K, Mg, Ca, P, S, Na
- koncentrace Fe: 5-13 mg/l (hodnoty nad 20 mg/l indikují kontaminaci)

VONNÉ LÁTKY

- terpenické alkoholy
- linalooloxidy (deriváty furanu)
- ethylestery alkanových kyselin C2-C10
- další estery



Zdroj:přednášky z analýzy potravin

Komentáře (0)

   -     Nový Komentář