Pivo a jeho výroba

Pivo je tradičním a populárním nápojem. Je sice nápojem alkoholickým (můžeme ho zařadit mezi nápoje s relativně nízkým obsahem alkoholu - 30 – 50 g v jednom litru), ale kromě alkoholu pivo také obsahuje přibližně 2 000 dalších látek. Obsahuje také sacharidy, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolové sloučeniny, oxid uhličitý, vitaminy a minerální látky. Kombinace těchto složek dává fyziologicky vyrovnaný roztok. Významné je zastoupení minerálů v pivu, kde nacházíme kromě draslíku a sodíku, které jsou zde v příznivém poměru, také chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík. Z vitaminů obsažených v pivu jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B - thiamin, riboflavin, pyridoxin, niacin a kyselina listová. Vitaminy skupiny B jsou důležité pro řadu metabolických procesů (metabolismus sacharidů, lipidů aminokyselin), funkci nervového systému a další.
Pivo je možno uznávat nejen jako nápoj vhodný k utišení žízně, ale též pro svoji nutriční hodnotu, především vhodnou vyváženost iontů a minerálních látek, vitaminů a polyfenolů. Je si třeba uvědomit, že příznivé účinky piva na lidský organismus se mohou projevit při jeho střídmé konzumaci, kdy nepřevažují negativní účinky alkoholu.

Výroba piva:

Na světě se vyrábí velké množství druhů piv, která se liší podle koncentrace extraktu původní mladiny (7 % až 24 %); převládá příprava 10 % a 12 % piv. Procentuální obsah alkoholu v pivech se pohybuje od 3 do 5 %. Dále se rozlišují piva podle barvy na světlá a tmavá a podle použitých kvasinek při kvašení na svrchně a spodně kvašená. Svrchně kvašená piva se na území České republiky přestala vyrábět v polovině 19. století a v současnosti převažuje výroba světlých piv.

Základní činnosti v pivovaru:

Příprava mladiny
Cílem přípravy mladiny je převést do roztoku extraktivní látky sladu a chmele v optimální míře a složení a zajistit jednak dostatek živin pro činnost kvasinek během následujícího kvašení, jednak úměrnou hořkost piva. Postup zahrnuje mletí (šrotování) sladu, vystírání, rmutování, scezování a chmelovar.

Chlazení mladiny
Výsledkem chlazení mladiny je odstranění hrubých a jemných kalů z mladiny, ochlazení mladiny na zákvasnou teplotu a její provzdušnění.
Mladina se ochlazuje na asi 60 ˚C a pak se dochladí na zákvasnou teplotu, která je pro tradiční výrobu 4 až 7 ˚C, u zrychlených postupů 10 až 15 ˚C, u svrchního kvašení 12 až 18 ˚C. V současné moderní výrobě se hrubé kaly odstraní z mladiny v tzv. vířivých kádích a mladina se dochladí na zákvasnou teplotu ve výkonných výměnících tepla.

Hlavní kvašení
Cílem hlavního kvašení je neúplné zkvašení cukernatých látek mladiny pivovarskými kvasinkami na tzv. mladé pivo za tvorby ethanolu, oxidu uhličitého a vedlejších metabolitů, mezi které patří látky dávající pivu typický buket.
Do ochlazené mladiny se nadávkují pivovarské kvasnice, tzv. várečné, a probíhá první fáze kvašení piva, která se nazývá hlavním kvašením. Podle použitého druhu kvasnic se rozeznává spodní a svrchní kvašení. Spodní pivovarské kvasinky kvasí při nižších teplotách 5 až 10 ˚C a v závěru kvašení sedimentují u dna kvasných nádob. Svrchní pivovarské kvasinky kvasí při 15 až 25 ˚C a jsou naopak vynášeny při kvašení vzniklým oxidem uhličitým k hladině a hromadí se zde v tzv. dece.
Hlavní kvašení trvá v průměru 7 až 10 dnů, zkracuje se při vyšších a prodlužuje při nižších teplotách. Během hlavního kvašení vznikají z metabolismu kvasinek alkohol, oxid uhličitý a tzv. vedlejší metabolity (estery, vyšší alkoholy, mastné kyseliny atd.). Na vzájemném poměru jejich koncentrací závisí chuť a vůně určité značky piva. Významnou roli mají vlastnosti použitého kmene kvasnic, který si pivovar zvolil pro svoji výrobu.
Na hlavní kvašení i dokvašování se v současnosti ve velkých pivovarech používají velkoobjemové cylindrokonické tanky tzv. CKT (obsah 2500 hl i více), které jsou dobře izolované a stavěné přímo na volných prostranstvích pivovaru.

Dokvašování a zrání piva
Dokvašování a zrání je pomalé zkvašování zbylých sacharidů při nízkých teplotách s cílem nasycení piva oxidem uhličitým při současném vyčeření a získání chuťové vyrovnanosti a zralosti piva.
Na rozdíl od hlavního kvašení probíhá dokvašování za nižších teplot, nejlépe okolo 0 ˚C v uzavřených nádobách a za mírného přetlaku. Doba dokvašování se pohybuje okolo jednoho až tří měsíců u tradičních výrob. Zkracuje se až na pouhý týden při moderních intenzifikovaných postupech.

V minulosti dokvašovalo pivo ve sklepě v dřevěných sudech (objem nejvýše 100 hl), od poloviny 19. století v kovových tancích (objem okolo 200 hl), dnes ve výše zmíněných CKT. Některé pivovary realizují výrobu piva s kvašením i dokvašováním v jedné nádobě CKT, což se u nás používá pouze pro konzumní nízkoprocentní piva.

Závěrečné úpravy
Hotové pivo se filtruje, aby bylo čiré, a stáčí se do přepravních obalů - lahví, plechovek, sudů a cisteren. Pro zajištění biologické trvanlivosti se provádí pasterace. Lahvové pivo se pasteruje po stočení, kdy lahve s pivem procházejí tunelovým paterem a vyhřívají se na teplotu okolo 63 ˚C a po asi 20 minutové výdrži při této teplotě se opět ochladí. Sudové pivo se pasteruje před stočením do obalu ve výměníku tepla zařazeném v plnicím potrubí, kde se používá pouze 30 až 40sekundového působení teploty okolo 75 ˚C.
Pro zajištění několikaměsíční až roční garance především lahvových piv se před konečnou filtrací piva snižují dávkováním speciálních stabilizátorů hladiny vysokomolekulárních látek, především dusíkatých a polyfenolů, které jsou nejčastěji příčinou předčasné tvorby nebiologických, tzv. koloidních zákalů ve stočeném pivu.


Kategorie piva
Nejtypičtější druhy světlého piva v Česku jsou piva výčepní, tj. piva z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8 - 10 % hmotnostních, a piva ležáky, tj. piva z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 - 12 % hmotnostních. To však nejsou jediné druhy piva.
Dalšími druhy piv je pivo tmavé (z tmavého nebo karamelového sladu), řezané (při stáčení smíšené z tmavého a světlého piva), lehké (do 7 % extraktu původní mladiny), speciální (extrakt původní mladiny 13 % a výše), porter (tmavé pivo s extraktem původní mladiny 18 % a více), pšeničné, kvasnicové (vzniklá přidáním rozkvašené mladiny do hotového piva při stáčení), nealkoholické, ochucené a další. Úpravu obsahuje § 11 a 12 vyhlášky č. 335/1997 Sb.

Kategorie piva je povinným údajem při označení piva při prodeji.

Komentáře (0)